{"id":139,"date":"2015-04-20T12:32:39","date_gmt":"2015-04-20T10:32:39","guid":{"rendered":"http:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/?p=139"},"modified":"2015-04-20T12:52:00","modified_gmt":"2015-04-20T10:52:00","slug":"la-eficacia-preventiva-del-lavado-de-huevos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/?p=139","title":{"rendered":"La eficacia preventiva del lavado de huevos."},"content":{"rendered":"

\"egg\"<\/a>La calidad microbiana de los huevos de consumo ha sido una preocupaci\u00f3n importante desde que la causa principal de las infecciones de origen alimentario ha sido relacionada directamente con\u00a0Salmonella enteritidis<\/em>\u00a0y con el huevo de gallina. La presencia de este microorganismo se asocia con la existencia de gallinas portadoras, que liberan el microorganismo en el interior del huevo, y con la existencia de la bacteria en la materia fecal de los animales.<\/p>\n

Como sistema de prevenci\u00f3n, hace mucho tiempo que se ha hablado del lavado del huevo para eliminar los potenciales pat\u00f3genos. Incluso, en el entorno dom\u00e9stico, hay muchos consumidores que consideran el lavado del huevo de gallina como una medida higi\u00e9nica fundamental.<\/p>\n

Adem\u00e1s de \u00e9sta, ha habido diferentes estrategias para intentar solucionar el problema, aunque ninguna medida preventiva se est\u00e1 mostrando a\u00fan suficientemente eficaz. Por ello, se han evaluado y estudiado diversas aproximaciones que limiten la presencia de pat\u00f3genos y reduzcan el riesgo.<\/p>\n

Estructura del huevo<\/h2>\n

El huevo no posee una estructura simple, aunque aparentemente est\u00e9 s\u00f3lo formado por una c\u00e1scara, yema y clara. Todas sus estructuras han ido evolucionando para permitir su funcionalidad, es decir, llevar a buen t\u00e9rmino el desarrollo de un embri\u00f3n de ave. No obstante, existe un peligro potencial, la posibilidad de que el interior del huevo se llegue a contaminar, lo que comprometer\u00eda la vida del embri\u00f3n o facilitar\u00eda la alteraci\u00f3n del huevo como alimento.<\/p>\n

El mantenimiento de la cut\u00edcula evita el paso de microorganismos pat\u00f3genos al interior del huevo La c\u00e1scara es totalmente porosa, permitiendo de esta manera que pueda haber un intercambio gaseoso a su trav\u00e9s. Estos poros no son de peque\u00f1o di\u00e1metro, m\u00e1s bien al contrario, lo que permite perfectamente el paso de microorganismos. Por ello, existe una estructura de tipo proteico denominada cut\u00edcula, que recubre la totalidad de la superficie externa de la c\u00e1scara. Esta cut\u00edcula posee un aspecto similar al de una esponja, lo que facilita el paso de aire pero impide la entrada de microorganismos.<\/p>\n

Mientras la cut\u00edcula permanezca intacta, los microorganismos no podr\u00e1n entrar en el interior del huevo, por lo que todas aquellas medidas que la mantengan intacta garantizar\u00e1n la seguridad del producto. Es por ello que el lavado, la abrasi\u00f3n, los golpes, la desecaci\u00f3n y el envejecimiento, entre otros factores, pueden ocasionar la p\u00e9rdida de la capa protectora.<\/p>\n

Medidas preventivas<\/h2>\n

Aunque el huevo permanezca con su cut\u00edcula intacta, puede ser que la c\u00e1scara se encuentre contaminada externamente. Esta situaci\u00f3n nos da un riesgo a\u00f1adido, puesto que al tocar la c\u00e1scara con las manos, con las superficies, o al cascar el huevo, puede que parte de los microorganismos de la superficie pasen a los alimentos, con el consiguiente peligro.<\/p>\n

La manera en como se ha abordado el problema ha sido diferente seg\u00fan los pa\u00edses. En Estados Unidos, Australia y posteriormente en Jap\u00f3n, se procedi\u00f3 a permitir medidas de desinfecci\u00f3n de la c\u00e1scara, como el lavado con sustancias desinfectantes e incluso con un posterior parafinado. Este tipo de actuaciones facilitan la eliminaci\u00f3n de microorganismos al tiempo que la parafina tapona los poros, por lo que el producto no se deshidrata. No obstante, esto da lugar a problemas, ya que la presi\u00f3n en el interior del huevo suele aumentar con el envejecimiento, produciendo olores extra\u00f1os.<\/p>\n

Sin embargo, en la Uni\u00f3n Europea, no se admite esta pr\u00e1ctica, siendo obligado el desarrollar medidas preventivas durante la producci\u00f3n animal y la producci\u00f3n de alimentos.<\/p>\n

Ante la prohibici\u00f3n de las medidas de desinfecci\u00f3n directa, la Uni\u00f3n Europea ha procedido a estudiar estrategias que lleven a eliminar la presencia de\u00a0Salmonella<\/em>\u00a0en las granjas de aves. Para ello, como primera medida, se ha obligado a que todos los progenitores est\u00e1n completamente libres de este microorganismo. De esta forma, si no existen portadores, la descendencia estar\u00e1 libre en el momento de su nacimiento. Posteriormente, se est\u00e1n llevando a t\u00e9rmino los estudios necesarios para recomendar t\u00e9cnicas de detecci\u00f3n de pat\u00f3genos en piensos y en heces de pollo y gallina, lo que permite detectar y eliminar a los animales portadores que se encuentren en producci\u00f3n. Con esta pol\u00edtica se pretende que en un plazo de tiempo razonable las producciones europeas posean una m\u00ednima contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

El lavado como soluci\u00f3n inmediata<\/h2>\n

Recientemente, varios estudios han mostrado que algunos desinfectantes del lavado pueden causar da\u00f1o f\u00edsico a la superficie del huevo, rompiendo la cut\u00edcula de la c\u00e1scara. Esto conlleva una p\u00e9rdida de la protecci\u00f3n natural, lo que puede permitir la entrada de pat\u00f3genos, con el consiguiente incremento del peligro de contaminaci\u00f3n por otros microorganismos que se encuentren en el entorno del producto.<\/p>\n

A pesar de estas consideraciones, los resultados de los estudios sobre el lavado son inapelables. Mientras que la superficie de un huevo normal puede tener un nivel de contaminaci\u00f3n en la totalidad de su superficie de 9500 bacterias totales, tras el lavado, este recuento de reduce hasta 15 bacterias totales por huevo<\/strong>.<\/p>\n

Considerando huevos con elevada contaminaci\u00f3n de\u00a0Salmonella<\/em>, en todos los casos, se trata de producto manchado con restos de materia fecal. En esta situaci\u00f3n, los niveles de contaminaci\u00f3n detectados suelen ser superiores al mill\u00f3n de c\u00e9lulas por huevo. Tras el lavado, los niveles detectables est\u00e1n entorno a 100 salmonelas totales. Estos microorganismos no son detectados en el interior del huevo durante el resto de su vida comercial, por lo que es recomendable el empleo de amonio cuaternario o derivados clorados.<\/p>\n

La no entrada de microorganismos en el interior se consigue gracias a que la cut\u00edcula se mantiene. Para ello, no deben ser empleados productos abrasivos, ya que el roce continuado con elementos que rallen la superficie del huevo s\u00ed eliminar\u00e1n la capa protectora. Por este motivo, el lavado con desinfectante en fr\u00edo puede conseguir unos buenos resultados.<\/p>\n

ALGUNOS CONSEJOS PR\u00c1CTICOS<\/h2>\n

La porosidad de la c\u00e1scara y la cut\u00edcula puede favorecer la entrada de pat\u00f3genos en el huevo.<\/p>\n

Los resultados obtenidos a partir de los distintos estudios en marcha permiten presentar un conjunto de recomendaciones interesantes. En primer lugar, la evidencia de que la presencia de elevadas concentraciones de\u00a0Salmonella<\/em>se asocia a la existencia de materia fecal en la superficie de las c\u00e1scaras nos ha de llevar a rechazar cualquier huevo manchado.<\/p>\n

Asimismo, si se adopta el lavado dom\u00e9stico como medida protectora, \u00e9ste no deber\u00e1 realizarse s\u00f3lo con agua o con estropajos. Se deber\u00e1n lavar s\u00f3lo huevos limpios, no manchados, mediante inmersi\u00f3n y con una soluci\u00f3n acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (lej\u00eda), durante un m\u00ednimo de 5 minutos.<\/p>\n

Este art\u00edculo lo puedes ver en: Eroski Consumer.<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La calidad microbiana de los huevos de consumo ha sido una preocupaci\u00f3n importante desde que la causa principal de las infecciones de origen alimentario ha sido relacionada directamente con\u00a0Salmonella enteritidis\u00a0y con el huevo de gallina. La presencia de este microorganismo se asocia con la existencia de gallinas portadoras, que liberan el microorganismo en el interior … Seguir leyendo La eficacia preventiva del lavado de huevos.<\/span> →<\/span><\/a><\/p>\n","protected":false},"author":1541,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[115309,65439],"tags":[115310,115321,20111],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/139"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1541"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=139"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/139\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":144,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/139\/revisions\/144"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}