{"id":26,"date":"2015-03-09T22:13:48","date_gmt":"2015-03-09T21:13:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/?p=26"},"modified":"2015-03-17T14:05:22","modified_gmt":"2015-03-17T13:05:22","slug":"higiene-diseno-y-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/calidad\/?p=26","title":{"rendered":"Higiene, dise\u00f1o y seguridad alimentaria."},"content":{"rendered":"

\"La<\/a>Un dise\u00f1o higi\u00e9nico de las instalaciones de la industria alimentaria es fundamental para evitar problemas de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Por Marta Chavarr\u00edas<\/p>\n

El\u00a0dise\u00f1o higi\u00e9nico de las instalaciones de la industria alimentaria\u00a0es fundamental en materia de seguridad. Las directrices en este campo deben evitar que los equipos perjudiquen a la calidad de los alimentos y, de forma especial, a su seguridad. Deficiencias como la presencia de\u00a0zonas muertas, soldaduras de mala calidad o grietas en las superficies\u00a0pueden ser el origen de contaminaciones cruzadas con consecuencias negativas en la seguridad de los alimentos.El art\u00edculo explica c\u00f3mo deben ser las instalaciones de la industria alimentaria y describe qu\u00e9 es el APPCC, otro sistema preventivo.<\/p>\n

El dise\u00f1o de los equipos de las industrias alimentarias tiene un fuerte impacto en la disminuci\u00f3n de los riesgos de contaminaci\u00f3n. Uno de los principales objetivos es que puedan limpiarse de forma eficaz para evitar que los pat\u00f3genos sobrevivan en grietas y zonas muertas, como ocurri\u00f3 en 2005 en nuestro pa\u00eds con un\u00a0brote\u00a0deSalmonella\u00a0detectado en pollos. En aquel caso, la fuente de infecci\u00f3n se localiz\u00f3 en un tubo ciego por donde pasaba la salsa con la que se preparaba el pollo. Este suceso corrobor\u00f3 que un mal dise\u00f1o de los equipos y sus componentes puede convertirse en un riesgo.<\/p>\n

El dise\u00f1o higi\u00e9nico de los equipos donde se procesan alimentos debe basarse en aspectos de\u00a0ingenier\u00eda mec\u00e1nica o microbiol\u00f3gica. El objetivo es detectar con facilidad posibles puntos d\u00e9biles, como lugares donde puedan acumularse residuos o donde los microbios puedan crecer durante el proceso de producci\u00f3n.<\/p>\n

C\u00f3mo deben ser las instalaciones de una industria alimentaria<\/h6>\n

Las exigencias de higiene depender\u00e1n del tipo de alimento que se manipule. Si se trata de un producto seco, las condiciones ser\u00e1n menos estrictas que en alimentos h\u00famedos y en casos de productos destinados a grupos de consumidores de riesgo. Un\u00a0dise\u00f1o eficaz de las instalaciones debe facilitar la limpieza\u00a0para disminuir elriesgo\u00a0biol\u00f3gico (pat\u00f3genos), f\u00edsico y qu\u00edmico.<\/p>\n

Un buen dise\u00f1o es aquel que no tiene esquinas ni \u00e1ngulos de dif\u00edcil acceso en los que se puedan acumular restos<\/p>\n

Las\u00a0superficies\u00a0se dividen entre las que entran en contacto directo con los alimentos y las que sirven para productos no alimenticios (estas superficies se han visto implicadas en algunos casos de contaminaci\u00f3n). Todas las superficies que s\u00ed entran en contacto directo con los alimentos\u00a0deben ser resistentes a la corrosi\u00f3n y a los materiales que se emplean para limpiar, deben ser lisas e impermeables, no t\u00f3xicas ni absorbentes. Adem\u00e1s del\u00a0acero inoxidable, muy eficaz en estos casos, tambi\u00e9n ha habido un aumento de materiales no met\u00e1licos, como pl\u00e1stico, goma o cer\u00e1mica. Para que puedan usarse, antes se tiene que verificar que son seguros y no t\u00f3xicos.<\/p>\n

En cuanto a su dise\u00f1o,\u00a0deben fabricarse en \u00e1ngulos, de manera que no queden esquinas con puntos de dif\u00edcil acceso o espacios muertos. Estos espacios pueden quedar cuando se emplean tubos de conexi\u00f3n en un tanque o para conectar equipos auxiliares (term\u00f3metros\u00a0o man\u00f3metros). Para evitar un espacio muerto, la longitud de la tuber\u00eda de conexi\u00f3n no puede exceder de su di\u00e1metro. Uno de los errores que m\u00e1s se cometen es el uso de soldaduras inadecuadas. Una de las condiciones es que la instalaci\u00f3n permita un acceso de 360 \u00baC para poder limpiar bien. Las patas deben estar dise\u00f1adas y construidas de manera que no tengan zonas huecas o roscas dif\u00edciles de limpiar.<\/p>\n