Cuando el aire en España empieza a teñirse con los primeros fríos del otoño y las luces de Navidad comienzan a insinuarse en las calles, hay un aroma inconfundible que se adueña del ambiente en muchos hogares: una mezcla dulce y tostada que evoca familia, celebración y, sobre todo, tradición. Hablamos, cómo no, de los mantecados y polvorones, esas pequeñas joyas de la repostería que tienen su epicentro indiscutible en la localidad sevillana de Estepa. Adentrarse en el mundo de estos dulces es viajar a un lugar donde el tiempo parece moverse a otro ritmo, donde las recetas se transmiten con el cariño de generaciones y donde el orgullo por un producto bien hecho impregna cada rincón.
Para entender realmente qué son los mantecados y polvorones de Estepa, hay que empezar por sus ingredientes y su esencia. Aunque a menudo se mencionan juntos, y comparten protagonismo en las bandejas navideñas, existen diferencias sutiles pero significativas entre ellos. El ingrediente estrella, que da nombre a uno de ellos, es la manteca de cerdo ibérico. Este es el corazón graso que les confiere esa textura tan particular y ese sabor profundo y característico. Junto a ella, la harina de trigo y el azúcar son los otros pilares fundamentales. A partir de esta base común, empiezan las divergencias que definen a cada uno.
El mantecado, podríamos decir, es el precursor, el origen de esta dulce historia. Su textura es más compacta, más densa que la de su primo hermano, el polvorón. Al morderlo, ofrece una resistencia amable, se deshace en la boca pero mantiene cierta estructura. Su forma suele ser redondeada u oblonga, y tradicionalmente se presenta envuelto en un papel sencillo, a menudo con ilustraciones que evocan tiempos pasados. La receta básica del mantecado se centra en la perfecta emulsión de la manteca con el azúcar y la harina, que luego se hornea hasta alcanzar ese punto exacto entre lo tierno y lo firme. Las variedades más clásicas son el mantecado de canela, cuyo aroma especiado es pura Navidad, y el de limón, con ese toque cítrico que refresca el paladar. Con el tiempo, han surgido otras muchas variantes que incorporan ingredientes como el cacao, el coco o la almendra, pero la base estructural y la sensación en boca lo siguen identificando como mantecado. Su origen se pierde en la historia, ligado probablemente a la necesidad de aprovechar los excedentes de manteca de cerdo tras las matanzas y los cereales disponibles en la comarca de Estepa, una zona tradicionalmente agrícola. Se cuenta que fueron las monjas del Convento de Santa Clara de Estepa quienes perfeccionaron estas recetas, sentando las bases de lo que hoy conocemos.
Por otro lado, tenemos el polvorón, cuyo nombre ya nos da una pista fundamental sobre su característica más distintiva: su textura increíblemente quebradiza, casi etérea, que hace que se convierta en polvo («polvo»-rón) con apenas una ligera presión. Este efecto se consigue gracias a un paso crucial en su elaboración que lo diferencia radicalmente del mantecado: la harina de trigo se tuesta previamente antes de mezclarla con la manteca, el azúcar y, muy importante, la almendra molida. Este tostado no solo cambia la estructura de la harina, haciéndola menos elástica y más frágil, sino que también le aporta un matiz de sabor y aroma más profundo, casi a fruto seco. La almendra, generalmente de la variedad marcona, es otro componente casi indispensable en el polvorón tradicional, añadiendo no solo sabor sino también contribuyendo a esa textura harinosa y delicada. Su forma suele ser más ovalada o elíptica que la del mantecado, y su envoltorio es icónico: un papel de seda, a menudo de colores vivos o con motivos navideños, retorcido en los extremos. Este envoltorio no es solo estético; cumple la función de proteger su frágil estructura. De hecho, existe un pequeño ritual casi universal antes de comer un polvorón: apretarlo suavemente dentro de su envoltorio para compactarlo ligeramente y evitar que se desmorone por completo al desenvolverlo y darle el primer bocado. Es una experiencia sensorial completa: el sonido del papel de seda al desenvolverlo, el aroma tostado que se libera, la sensación increíblemente ligera y fundente en la boca.
Ahora bien, ¿por qué Estepa? ¿Qué tiene esta localidad andaluza para haberse convertido en la capital mundial del mantecado y el polvorón? La respuesta es una combinación de historia, tradición, saber hacer y, por supuesto, ingredientes de calidad. Como mencionamos, los orígenes se remontan a conventos y obradores caseros, pero fue en el siglo XIX cuando la producción empezó a adquirir un carácter más comercial. Una figura clave en esta historia es Filomena Micaela Ruiz Téllez, conocida como «La Colchona», a quien se atribuye la innovación de secar la harina antes de usarla, lo que mejoraba la conservación del producto y permitía transportarlo a mercados más lejanos sin que se estropeara. Este avance fue fundamental para que los dulces de Estepa comenzaran a ganar fama más allá de la comarca.
Desde entonces, la fabricación de mantecados y polvorones se convirtió en el motor económico de Estepa. Generaciones de familias estepeñas se han dedicado en cuerpo y alma a perfeccionar las recetas, a seleccionar las mejores materias primas (manteca ibérica pura, almendras marconas, harina de trigos seleccionados, azúcar de calidad, canela de Ceylán, limón fresco…) y a mantener los procesos artesanales que garantizan la calidad del producto final. Aunque hoy en día muchas fábricas cuentan con tecnología moderna para optimizar la producción y cumplir con los más altos estándares sanitarios, el corazón del proceso sigue siendo artesanal. El toque maestro del obrador, el punto exacto de tostado de la harina, el amasado preciso, el horneado vigilado… son secretos que se transmiten de padres a hijos, de maestros a aprendices.
Tal es la importancia y la especificidad de estos productos que cuentan con el reconocimiento de Indicación Geográfica Protegida (IGP) «Mantecados de Estepa» y «Polvorones de Estepa». Este sello no es una mera etiqueta; es una garantía para el consumidor de que está adquiriendo un producto elaborado en Estepa, siguiendo los métodos tradicionales y utilizando ingredientes de calidad contrastada. Certifica que ese mantecado o ese polvorón lleva consigo todo el legado histórico y cultural de la localidad, protegiéndolo de imitaciones y asegurando que se mantienen los estándares que le han dado fama mundial. Comprar un mantecado o polvorón con el sello de la IGP es llevarse a casa un pedacito de la auténtica Estepa.
La temporada de producción en Estepa es un espectáculo en sí misma. Desde finales de verano hasta bien entrada la Navidad, la localidad vive por y para sus dulces. Las fábricas, desde las más grandes y conocidas hasta los pequeños obradores familiares, trabajan a pleno rendimiento. El aire se impregna de ese olor característico a harina tostada, canela, almendra y manteca horneada. Es una época de mucho trabajo, pero también de orgullo y de celebración compartida. Para muchos estepeños, la campaña del mantecado es la principal fuente de ingresos del año, un ciclo vital que marca el ritmo de la localidad.
Pero más allá de la industria y la economía, los mantecados y polvorones de Estepa son un símbolo cultural profundamente arraigado. Son sinónimo de Navidad en España. No hay hogar donde falte una bandeja surtida con estas delicias durante las fiestas. Forman parte del ritual de las sobremesas, acompañando el café, el cava o los licores. Se ofrecen a las visitas como gesto de hospitalidad. Se regalan en cestas de Navidad como muestra de aprecio. Son parte de la memoria gustativa de varias generaciones de españoles. Desenvolver un mantecado o un polvorón de Estepa es, para muchos, un acto que transporta directamente a la infancia, a las reuniones familiares, a la calidez del hogar en los días fríos de invierno.
La experiencia de comerlos es única. El mantecado, con su abrazo más firme, te invita a saborearlo poco a poco, descubriendo los matices de la canela o el limón sobre esa base dulce y untuosa. El polvorón, en cambio, es una explosión de fragilidad. Tras el pequeño ritual de apretarlo, al llevarlo a la boca se deshace casi instantáneamente, liberando todo su sabor a almendra tostada y dejando una sensación pulverulenta y deliciosa que invita a cerrar los ojos y disfrutar del momento. Cada uno ofrece un placer distinto, pero ambos comparten esa cualidad reconfortante de los sabores auténticos, de las cosas hechas con esmero y tradición.
Los mantecados y polvorones de Estepa son mucho más que simples dulces navideños. Son el resultado de siglos de historia, de la adaptación al medio, del ingenio popular y del trabajo constante de un pueblo entero volcado en un producto que lo identifica. Representan la perfecta armonía entre ingredientes sencillos pero de gran calidad, transformados mediante técnicas depuradas a lo largo del tiempo. Son la prueba de que la tradición puede ser un motor de desarrollo y un motivo de orgullo colectivo. Y, sobre todo, son una invitación a disfrutar de los pequeños placeres de la vida, a compartir momentos dulces en buena compañía y a dejarse envolver por el aroma inconfundible de la Navidad andaluza que Estepa regala al mundo cada año. La próxima vez que tengas uno en tus manos, tómate un momento para apreciar no solo su sabor y textura, sino también la rica historia y la profunda cultura que encierra cada bocado.