La vendimia es el punto culminante del año para la uva y se entiende como la recolección de las mismas para la elaboración de vino.
Cuando la uva está en la cepa, los diferentes componentes (azúcares, ácidos, materia colorante…) se reparten entre el raspón, el hollejo, la pulpa y las semillas. Estos componentes están aislados, en cada célula vegetal, por membranas, vacuolas, cloroplastos etc, al abrigo del aire. Tenemos que considerar que desde el primer momento de la cosecha, se produce una ruptura en la piel de la baya y de las paredes celulares, mezclándose todos los componentes y las enzimas propias de la uva, en presencia del oxígeno del aire. Este proceso bioquímico pone en marcha las primeras acciones de maceración, oxidación, disolución, hidrólisis, etc. desde la cepa hasta el envasado, y pueden ser muy perjudiciales, si se trabaja en condiciones no controladas.
Dispensar un buen trato a la uva desde la cepa, predispone a una buena calidad del futuro vino.
Cuando vendimiamos, debemos limitarnos a recoger solo el fruto, a la uva madura, sin presencia de hojas, de sarmientos, ni de racimos verdes y/o alterados. Los errores y las negligencias que se cometan en el momento de la recolección, acompañarán luego al vino en toda su evolución.
Las desventajas que derivan de una vendimia precoz son mucho más importantes y frecuentes que las debidas a una vendimia tardía. En este contexto existen algunas diferencias entre el pequeño productor o la pequeña productora, y la gran empresa vinícola, pero también el viticultor y la viticultora artesanos obtendrán, con la vendimia tardía, un vino con mayor valor de venta; digamos de todos modos, que el concepto de «vendimia tardía» es muy relativo, y debe ser aplicado teniendo en cuenta la variedad de uva y su grado de madurez. De la misma forma cabe destacar que una vendimia precoz se buscará para vinos, sobre todo blancos, en los que se busca acidez y aroma.
La vendimia puede ser manual o mecanizada, pero siempre debe ser muy cuidadosa a fin de que la uva llegue a bodega en las mejores condiciones posibles.
http://www.vinopedia.tv/capitulo-6-preparando-la-vendimia/
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Una Rotura Anticipada de Parte de la Vendimia se traduce en:
– Pérdida de mosto.
– Fermentación alcohólica prematura e indeseable.
– En vendimias blancas, en una desaconsejable maceración del mosto con las partes sólidas de la uva, así como una oxidación de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que, de forma natural, contienen la uva, y que provocan un pardeamiento de los mismos.
En la calidad de un vino incide:
– La uva como materia prima.
– La operación de vendimia y las condiciones de su traslado a la bodega.
– La metodología de elaboración.
VENDIMIA MANUAL
La vendimia era una época trascendental en la vida de todos los viñedos. Durante los meses de septiembre y octubre (en general), todos los viñedos resuenan con mil ruidos característicos de la recolección: Gritos, cantos, discusiones, charlas…
Para que la uva llegue lo más sana posible a la bodega hemos de mantener unas reglas estrictas durante la recogida y transporte de la misma.
Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de pequeña capacidad (de 20 a 30 kg), construidas de material plástico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentación de apretar la uva para que quepa más, perdiéndose entonces el mosto por los orificios. Además las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.
Para realizar la vendimia debemos mantener unas determinadas premisas:
– Hacerla escalonadamente: De parcelas más adelantadas a más retrasadas.
– Por variedades separadas.
– Para cortar los racimos utilizaremos: Corquete, tijera.
– Para recoger la uva lo haremos en: Cesto o caja de vendimia.
En la vendimia manual, un equipo de trabajo suele constar del siguiente personal:
– Capataz: Organiza las operaciones de vendimia.
– Cortadores-porteadores: agrupados por parejas llevan un recipiente de vendimia de pequeña cantidad (hasta unos 30 kilos), teniendo por misión separar los racimos de la cepa, situarlos en el citado envase y transportarlo hasta el punto de descarga.
– Transportistas: formados por un conductor o conductora de un tractor con remolque.
Sus jornadas laborales son de 8-9 horas diarias.
Durante la vendimia, los vendimiadores y las vendimiadoras, se agrupan por parejas portando un recipiente, situándose en una calle del viñedo paralela a la del recorrido del tracto-remolque. Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensión análoga y contigua, repitiéndose la operación de vendimia.
El principal inconveniente con el que se encuentra la vendimia manual es la mano de obra: Las inspecciones de trabajo, la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatología, la problemática de la contratación, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza y el coste son los grandes impedimentos del uso de la mano de obra en las tareas de vendimia.
http://www.vinopedia.tv/capitulo-9-la-vendimia-tradicional/
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VENDIMIA MECÁNICA
Las vendimiadoras son máquinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de túnel en su parte central, trabajando a caballo sobre las líneas de las plantas de los viñedos. Su principal ventaja frente a la manual es su rapidez.
En la actualidad, aunque se sigue conservando la estampa de la vendimia manual y mecánica, es esta última la que está ganando terreno en los últimos años, pero hay que reconocer que hoy en día se simultanean los siguientes procesos que te señalo a continuación:
– Vendimia Manual Convencional: Se realiza a mano con descarga de los cestos a los sacauvas y, posteriormente, el volcado al remolque.
– Vendimia Manual en Cajas: Para vinos de «alta expresión».
– Vendimia Mecánica
– Vendimia Mixta: Por ejemplo, primero, se seleccionan los mejores racimos que se recolectan en pequeñas cajas y, posteriormente, se finaliza con vendimiadora.
Aunque aparecieron hace casi cuarenta años, aún hoy la mecanización atemoriza a algunas de las personas que trabajan la viña. Es innegable que las primeras máquinas estaban lejos de ofrecer todas las garantías deseables, pero la técnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolección se ha reducido considerablemente. Hoy en día, todas las catas realizadas en viñedos de calidad han demostrado ampliamente que la utilización de las máquinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.
Al contrario: La vendimiadora permite recoger la uva rápidamente, en el momento en el que alcanza su estado de maduración óptimo, con una muy buena calidad de higiene y llevando la uva a la bodega en un tiempo mínimo.
Si comparamos con la vendimia manual y generalizando mucho, puesto que depende de la producción del viñedo, en condiciones medias una persona puede vendimiar unos 120 Kg de uva a la hora (1000-1200 kg al día), mientras que una vendimiadora bien regulada, puede recoger de 3000 a 4000 kg a la hora. La jornada de trabajo teóricamente puede llegar hasta 24 horas al día. Sin lugar a dudas, solo con este cálculo, sale ganadora la vendimia mecánica.
El Equipo Mecánico para hacer la Vendimia Mecanizada Comprende: una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.
El equipo humano indispensable se compone de una persona que conduzca, que, además, será quién atienda el panel de instrumentación de la máquina, y quien se ocupe de valorar el trabajo realizado por la máquina en las líneas.
Enumeración de los elementos básicos de los que constan las máquinas vendimiadoras:
– Bastidor.
– Mecanismo de desprendimiento de las bayas.
– Sistema de recogida y transporte de la uva.
– Sistema de separación de impurezas y tolva.
Imagen: www.catavinos.com
CALIDAD DE LA VENDIMIA
Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia más óptimo para obtener grandes vinos es aquél que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una viña, las más sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente íntegras, sin haber sufrido ningún proceso prefermentativo ni oxidativo previo.
Un buen vino nace en la viña. Si hemos sido capaces de conseguir que, llegada la vendimia, nuestras uvas se encuentren en las mejores condiciones, no debemos estropearlas durante el traslado.
Transportar la uva para que llegue en las mejores condiciones a la bodega:
– La versión de vendimia que mejor cumple estos requisitos es la manual en cajas pequeñas de no más de 20 kg de capacidad, con selección previa en campo, entrega rápida y uso de mesas de selección en bodega. Es cierto, pero este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista económico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboración de vinos de «alta expresión».
– Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es la convencional manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la más idónea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no más de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.
– Por otro lado, nos encontramos la vendimia convencional manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de más de 3.000 kg, en las que las personas que vendimian, depositan la uva en cestos que vacían en un sacauvas y éste, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la viña más de 6 horas antes de su recepción en bodega. Es corriente localizar, en tiempos de vendimia, remolques de más de 7.000 kg, que pasan más de 5 y 6 horas en las viñas y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega (si «apretamos» cabe más en el mismo viaje).
– Finalmente, las máquinas presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepción de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe añadir que las máquinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son más bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidación que pudieran presentarse. Además, si la máquina se regula en función del estado de la viña, presenta también la ventaja de que no recoge las uvas verdes ni las pasificadas con problemas fúngicos, más fuertemente adheridas al racimo.
Con qué inconveniente se han encontrado las bodegas: Pues que han tenido que adaptar el sistema de recepción para recibir parte de la vendimia en forma de mosto. La vendimia mecánica genera un caudal instantáneo, superior al de la maquinaria de procesado, especialmente en la bomba de vendimia o de pastas, lo que, en ocasiones, suponía pérdidas por derrames. Para evitarlo, se han instalado en las tolvas, unos dispositivos que separan los mostos, y se acelera la entrada por medio de dos bombas, una de pasta y otra de líquidos.
http://www.vinopedia.tv/capitulo-7-la-vendimia-de-blancos/
Video de vinopedia.TV
PROTECCIÓN DE LA UVA DURANTE EL TRANSPORTE
El transporte debe ser lo más rápido y con la uva lo más íntegra posible. Debemos prever un número suficiente de elementos de transporte, con el propósito de reducir el tiempo empleado en el ciclo de transporte y especialmente sus tiempos muertos.
Sin lugar a dudas la vendimia en cajas y su posterior traslado en camiones o furgonetas es una de las operaciones en las que menos riesgo corre la materia prima durante el traslado.
Vamos a tener en cuenta algunas consideraciones para el traslado:
– Los remolques los podemos proteger vertiendo un poco de metabisulfito, o si la uva está ya tocada podemos añadir taninos, también se puede añadir nieve carbónica, pero esto depende del tipo de recipiente y siempre que se disponga de bañera cerrada.
– Se recomienda que el material de los remolques/bañeras sea de acero inoxidable.
– Lo más habitual para proteger la uva, es tapar los remolques con una lona, además ahora se compran remolques de tipo hermético que llevan la tapa incorporada.
Si hacemos un resumen, de cómo conseguir que el porcentaje de roturas del grano, sea el mínimo posible, debemos considerar:
– Mínimo número de trasvases de la uva.
– Recipientes de poca altura.
– Recipientes de fácil limpieza.
– Ciclo de transporte lo más corto posible.
Actualmente, en las bodegas se prefiere tratar mostos que no vinos. Ya que, cuanto mayor sea la calidad de la uva, a su llegada a la bodega, mejor será el vino obtenido.
Factores que tenemos que tener en cuenta, durante el transporte, para que la uva llegue en las mejores condiciones posibles a la bodega:
Un primer factor a considerar para el transporte de la uva es la forma del remolque o bañera, siempre considerando que el mejor depósito para el transporte de la uva, es la caja de 20 kilos.
Si tenemos que comprar remolques o bañeras nuevas, son recomendables los:
– Profundos y Estrechos: Pues son mejores desde el punto de vista de las oxidaciones, hay que tener en cuenta que cuanto más abiertos son más aumenta la superficie de oxidación de la vendimia.
– Cerrados, tipo cisterna: se puede considerar que son los depósitos ideales, entre otras cuestiones porque se pueden hermetizar e incluso llenarlos con gas carbónico en la bodega, antes de su retorno en vacío a la viña.
– Con doble fondo: de chapa perforada, o similar, que permita la separación por gravedad del mosto del resto de la vendimia; de esta forma, conseguimos, en la medida de lo posible, la separación rápida del mosto del resto de la vendimia, para frenar las indeseables maceraciones con las partes sólidas de la uva. En este caso la evaluación de las muestras a la llegada a bodega debe ser doble, una para este mosto de escurrido y otra para la vendimia situada por encima.
Otro de los factores que tenemos que considerar es la temperatura de la vendimia, ya que ésta juega un papel importante en la aceleración de los fenómenos de pérdida de calidad. Este problema se puede suavizar vendimiando con la cosechadora en las horas nocturnas de menor temperatura, e incluso llegar a refrigerar la vendimia con ayuda de bastones criogénicos acoplados a un grupo de frío portátil o también mediante la adición de anhídrido carbónico en estado sólido o licuado.
Tampoco se nos debe olvidar, hablar de la limpieza de los contenedores una vez descargada la vendimia; debe ser obligatoria y realizada de manera concienzuda ya que se pueden quedar restos de uvas que pueden empezar a fermentar por levaduras perjudiciales y contaminar toda la uva que se vaya añadiendo. Por ello, las bodegas deben disponer de una zona especialmente preparada para la limpieza de los remolques, dotada de un punto de agua limpia a presión y también de aire comprimido.
Y por último, y no menos importante por ello, es importante que el tiempo transcurrido entre la recogida y la entrada de la uva en la bodega, sea lo más corto posible, para que no haya peligro de fermentaciones indeseadas o maceraciones.
Además de lo remarcado anteriormente hay que tener cuidado de no llenar los remolques hasta arriba. Ya que al contener líquido, en los baches, curvas, etc, se podría derramar y estaríamos perdiendo producto.
