Hola compañeros he diseñado esta practica y me ha parecido interesante compartirla:
Definición:
La acidez total de un mosto o vino es la suma de todos los ácidos presentes en la muestra cuando se valora con hidróxido de sodio hasta pH=7
El pH de un mosto o vino constituye una medida de los protones cedidos al agua por parte de las especies con actividad acida en la muestra.
La adición de ciertas sustancias al mosto o vino puede causar la variación de esta acidez total con el consecuente cambio de pH.
La acidificación de un mosto o vino produce una disminución del pH de la muestra, provocando un aumento de la acidez total, mientras que la desacidificación del mosto o vino provoca un aumento del pH de la muestra, provocando una disminución de la acidez total de la muestra.
Importancia enológica:
La corrección de la acidez en mostos y vinos tiene gran importancia desde el punto de vista técnico, para lograr vinos equilibrados, así como también el importante papel que la acidez representa en la conservación de estos vinos.
Se debe intentar en la medida de lo posible no recurrir a los métodos químicos para la modificación de la acidez, pero en última instancia y si se hace necesario estas prácticas son esenciales para la obtención de vinos de calidad.
La acidificación directa propias de vendimias de climas cálidos, se realiza con la adición de ácidos orgánicos como son el tartárico, málico o cítrico.
Mientras que la desacidificación propia de climas fríos, se realiza mediante la adición de sustancias inorgánicas como por ejemplo el carbonato de calcio.
Materiales y reactivos:
- pHmetro
- Bureta
- Balanza de precisión
- Vasos de precipitado
- Matraces aforados
- Vidrio de reloj
- Tampones de calibración de pHmetro
- Disolución 0,1M de hidróxido de sodio
- Carbonato de calcio solido
- Acido tartárico solido
- Ácido cítrico solido
- Procedimiento:
Tomamos un vaso de precipitado e introducimos 20 ml de la muestra de mosto o vino. Introducimos el electrodo de pH (previamente calibrado) y añadimos desde una bureta gota a gota la disolución de hidróxido de sodio 0,1M agitando hasta pH 7 igual que en la practica de la determinación de acidez de un mosto o vino. Anotamos el volumen gastado y calculamos la acidez total del mosto o vino multiplicando este volumen gastado por 0.375.
Acidez total (g/L ac. tartárico)= 0.375V
Una vez tenemos la acidez inicial del mosto o vino vamos a acidificarlo y desacidificarlo.
Para la acidificación tomaremos 6 muestras de 50 ml de mosto o vino cada una. A tres de ellas en matraz aforado le añadiremos ácido tartárico, para que su concentración final sea de 0.5g/L, 1.5 g/L y 2.5g/L respectivamente. A las otras tres muestras le adicionaremos en matraz aforado ácido cítrico de tal manera que su concentración final sea de 0.5 g/L, 1.5g/L y 2.5g/L respectivamente.
Para la desacidificación tomaremos tres muestras de 50 ml de mosto o vino, y en matraces aforado le adicionaremos carbonato cálcico hasta que su concentración final sea de 0.5 g/L, 1.5 g/L y 2.5 g/L respectivamente.
Agitaremos y homogeneizamos bien las muestras y dejamos reposar toda la noche. Al día siguiente volvemos a medir la acidez total de cada una de las muestras para ver el efecto que ha tenido la adición de cada uno de estos reactivo en diferentes concentraciones sobre nuestras muestras.
Expresión de resultados
Finalmente elaboraremos unas tablas en Excel con los distintos resultados de acidez total inicial del mosto o vino y con los distintos valores de acidez para cada una de las concentraciones de los acidificantes y desacidificantes adicionados, debiendo obtener una gráfica en la que se represente la concentración de acidificante o desacidificante adicionado frente al aumento o disminución de la acidez total del mosto o vino.