- Disponemos de una vendimia de uva blanca de variedad Pedro Ximénez que se va a someter a un proceso de pasificación para la elaboración de vino dulce generoso. Inicialmente tenemos 125.000 Kg de vendimia y se observa que tras el proceso de asoleo se ha perdido un 35% de masa debido principalmente a la evaporación de agua. La uva pasificada se traslada a bodega donde se prensa obteniendo el mosto, con un rendimiento en la operación de un 55%. Si tras el proceso fermentativo obtenemos un vino con una graduación alcohólica de 12,25% Vol. Calcula que cantidad de alcohol de uso de boca de un 85% Vol. deberemos adicionar a nuestro vino para obtener un Px final con 15,5% Vol.
- Tenemos 150.000 litros de mosto blanco que tras una analítica revelan una acidez total de 3,75 gr/l ácido tartárico. Si queremos corregir la acidez elevándola hasta los 5,25 gr/l acido tartárico. ¿Qué ácido será más conveniente usar en esta operación?¿Que cantidad de este ácido deberemos añadir a nuestro deposito?
- Elaboramos un vino blanco joven con variedad Verdejo, detectando en la cata que presenta un nivel elevado de acidez. Disponemos de 750 hl para embotellar y las analíticas revelan que tiene una acidez de 6,75 gr/l acido tartárico. Si decidimos bajar esa acidez a 6 gr/l. ¿Qué desacidificantes podremos usar?¿Que cantidad de cada uno de ellos deberemos usar para conseguir la acidez deseada?
- Tenemos un vino fino que ha perdido el velo de flor y decidimos destinarlo para oloroso por sus características organolépticas. Tenemos en estas circunstancias 35 botas de un cachón cada una con 400 litros de vino. Tomando muestra de cada una y analizando la mezcla resultante obtenemos que tenemos una graduación alcohólica media de 14,4% Vol. Si para oloroso habitualmente en nuestra bodega encabezamos los vinos hasta 17,5% Vol. ¿Qué cantidad de alcohol de uso de boca del 96% Vol, deberé usar para esta operación?
- Tenemos un vino blanco joven de Moscatel muy frutal en nariz pero plano e insulso en boca y decidimos que para hacerlo más persistente y fresco vamos a acidificarlo. Tras un análisis vemos que tiene una acidez de 5,25 gr/l ácido tartárico y decidimos subirlo hasta 5,75 gr/l ácido tartárico. Esta operación la llevaremos a cabo tras la filtración y justo antes del embotellado. Si tenemos 170.000 litros de este vino y decidimos embotellar inicialmente las dos terceras partes y además sabemos por nuestra experiencia que en la operación de filtración de suele perder un 5% de volumen de vino. ¿Qué acido será el más conveniente para realizar esta operación?¿Que cantidad de este acido deberemos añadir a nuestro vino?
- En la vendimia de nuestra bodega hemos recibido 350 toneladas de uva Tempranillo consiguiendo en su procesado inicial (despalillado-estrujado y encubado) un rendimiento del 92%. Esta vendimia se distribuye para su fermentación en tres depósitos de 125.000 litros cada uno a partes iguales. Inicialmente nuestra vendimia tiene una acidez de 3,45 gr/l ácido tartárico y se decide aumentar su acidez inicial hasta los 4,75 gr/l ácido tartárico, corrigiendo también el contenido de dióxido de azufre hasta los 50 mg/kg con metabisulfito potásico. Calcula la cantidad de ácido tartárico que debemos añadir a cada depósito así como la cantidad de metabisulfito.En analíticas posteriores llevadas a cabo sobre los vinos ya fermentados se detecta que en uno de ellos se ha adicionado de forma incorrecta el ácido tartárico y que los niveles de acidez están en 6,60 gr/l ácido tartárico. Para solventar este problema se plantea en lugar de una desacidificación la mezcla con vino de la misma variedad del resto de depósitos. Si se quiere dejar el nivel de acidez total en 5,5 gr/l ácido tartárico para este depósito. ¿Qué volumen de vino de los otros depósitos deberemos adicionar?¿Que volumen final de vino tendremos con una acidez de 5,5 gr/l ácido tartárico?¿Que volumen final de vino tendremos con una acidez de 4.75 gr/l ácido tartárico?
- Tenemos en nuestra bodega 000 l de mosto con un alcohol probable de 11,5% Vol. y una acidez total de 3,85 gr/l ácido tartárico. Necesitamos subir su cantidad de azucares para elaborar un vino con una graduación alcohólica de 14% Vol. para lo que se compra de otra bodega un mosto concentrado con un alcohol probable de 63% Vol. y una acidez de 6,75 gr/l ácido tartárico. ¿Calcula el volumen de mosto concentrado que deberé comprar para conseguir aumentar el grado alcohólico probable de mi mosto hasta los niveles deseados?¿Que acidez total tendrá el mosto una vez realizada la adición del mosto concentrado?Una vez fermentado ese mosto y que el vino obtenido ha sido estabilizado por frio produciendo esta operación una pérdida de acidez de 0,9 gr/l ácido tartárico. Calcula la cantidad de ácido cítrico que debemos añadir a nuestro vino si queremos una acidez total final de 6,25 gr/l?