{"id":56,"date":"2019-02-09T16:23:39","date_gmt":"2019-02-09T16:23:39","guid":{"rendered":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/?p=56"},"modified":"2019-02-09T16:23:39","modified_gmt":"2019-02-09T16:23:39","slug":"aspectos-generales-sobre-la-vendimia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/aspectos-generales-sobre-la-vendimia\/","title":{"rendered":"Aspectos generales sobre la vendimia"},"content":{"rendered":"

La vendimia es el punto culminante del a\u00f1o para la uva y se entiende como la recolecci\u00f3n de las mismas para la elaboraci\u00f3n de vino.
\nCuando la uva est\u00e1 en la cepa, los diferentes componentes (az\u00facares, \u00e1cidos, materia colorante…) se reparten entre el rasp\u00f3n, el hollejo, la pulpa y las semillas. Estos componentes est\u00e1n aislados, en cada c\u00e9lula vegetal, por membranas, vacuolas, cloroplastos etc, al abrigo del aire. Tenemos que considerar que desde el primer momento de la cosecha, se produce una ruptura en la piel de la baya y de las paredes celulares, mezcl\u00e1ndose todos los componentes y las enzimas propias de la uva, en presencia del ox\u00edgeno del aire. Este proceso bioqu\u00edmico pone en marcha las primeras acciones de maceraci\u00f3n, oxidaci\u00f3n, disoluci\u00f3n, hidr\u00f3lisis, etc. desde la cepa hasta el envasado, y pueden ser muy perjudiciales, si se trabaja en condiciones no controladas.<\/p>\n

Dispensar un buen trato a la uva desde la cepa, predispone a una buena calidad del futuro vino.<\/p>\n

Cuando vendimiamos, debemos limitarnos a recoger solo el fruto, a la uva madura, sin presencia de hojas, de sarmientos, ni de racimos verdes y\/o alterados. Los errores y las negligencias que se cometan en el momento de la recolecci\u00f3n, acompa\u00f1ar\u00e1n luego al vino en toda su evoluci\u00f3n.<\/p>\n

Las desventajas que derivan de una vendimia precoz son mucho m\u00e1s importantes y frecuentes que las debidas a una vendimia tard\u00eda. En este contexto existen algunas diferencias entre el peque\u00f1o productor o la peque\u00f1a productora, y la gran empresa vin\u00edcola, pero tambi\u00e9n el viticultor y la viticultora artesanos obtendr\u00e1n, con la vendimia tard\u00eda, un vino con mayor valor de venta; digamos de todos modos, que el concepto de \u00abvendimia tard\u00eda\u00bb es muy relativo, y debe ser aplicado teniendo en cuenta la variedad de uva y su grado de madurez. De la misma forma cabe destacar que una vendimia precoz se buscar\u00e1 para vinos, sobre todo blancos, en los que se busca acidez y aroma.
\nLa vendimia puede ser manual o mecanizada, pero siempre debe ser muy cuidadosa a fin de que la uva llegue a bodega en las mejores condiciones posibles.<\/p>\n

http:\/\/www.vinopedia.tv\/capitulo-6-preparando-la-vendimia\/<\/a><\/p>\n

Video de vinopedia.TV<\/p>\n

Una Rotura Anticipada de Parte de la Vendimia se traduce en<\/u>:<\/p>\n

– P\u00e9rdida de mosto.<\/p>\n

– Fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica prematura e indeseable.<\/p>\n

– En vendimias blancas, en una desaconsejable maceraci\u00f3n del mosto con las partes s\u00f3lidas de la uva, as\u00ed como una oxidaci\u00f3n de dichos mostos por parte de las enzimas oxidantes u oxidasas que, de forma natural, contienen la uva, y que provocan un pardeamiento de los mismos.<\/p>\n

En la calidad de un vino incide<\/u>:<\/p>\n

– La uva como materia prima.<\/p>\n

– La operaci\u00f3n de vendimia y las condiciones de su traslado a la bodega.<\/p>\n

– La metodolog\u00eda de elaboraci\u00f3n.<\/p>\n

VENDIMIA MANUAL<\/strong><\/p>\n

La vendimia era una \u00e9poca trascendental en la vida de todos los vi\u00f1edos. Durante los meses de septiembre y octubre (en general), todos los vi\u00f1edos resuenan con mil ruidos caracter\u00edsticos de la recolecci\u00f3n: Gritos, cantos, discusiones, charlas…<\/p>\n

Para que la uva llegue lo m\u00e1s sana posible a la bodega hemos de mantener unas reglas estrictas durante la recogida y transporte de la misma.<\/p>\n

Los recipientes ideales son las cajas de vendimia de peque\u00f1a capacidad (de 20 a 30 kg)<\/strong>, construidas de material pl\u00e1stico alimentario, apilables unas sobre otras sin aplastamiento de la vendimia que contienen, y mejor si tienen el fondo perforado, para evitar la tentaci\u00f3n de apretar la uva para que quepa m\u00e1s, perdi\u00e9ndose entonces el mosto por los orificios. Adem\u00e1s las cajas nos sirven de recipientes primarios en los que la uva llega hasta la bodega.<\/p>\n

Para realizar la vendimia debemos mantener unas determinadas premisas<\/u>:<\/p>\n

– Hacerla escalonadamente: De parcelas m\u00e1s adelantadas a m\u00e1s retrasadas.<\/p>\n

– Por variedades separadas.<\/p>\n

– Para cortar los racimos utilizaremos: Corquete, tijera.<\/p>\n

– Para recoger la uva lo haremos en: Cesto o caja de vendimia.<\/p>\n

En la vendimia manual, un equipo de trabajo <\/strong>suele constar del siguiente personal<\/u>:<\/p>\n

– Capataz: Organiza las operaciones de vendimia.<\/p>\n

– Cortadores-porteadores: agrupados por parejas llevan un recipiente de vendimia de peque\u00f1a cantidad (hasta unos 30 kilos), teniendo por misi\u00f3n separar los racimos de la cepa, situarlos en el citado envase y transportarlo hasta el punto de descarga.<\/p>\n

– Transportistas: formados por un conductor o conductora de un tractor con remolque.<\/p>\n

Sus jornadas laborales son de 8-9 horas diarias.<\/p>\n

Durante la vendimia, los vendimiadores y las vendimiadoras, se agrupan por parejas <\/strong>portando un recipiente, situ\u00e1ndose en una calle del vi\u00f1edo paralela a la del recorrido del tracto-remolque. Una vez vendimiada esta superficie de terreno, se trasladan a otra extensi\u00f3n an\u00e1loga y contigua, repiti\u00e9ndose la operaci\u00f3n de vendimia.<\/p>\n

El principal inconveniente<\/strong> con el que se encuentra la vendimia manual es la mano de obra: <\/strong>Las inspecciones de trabajo, la intermitencia de las labores de recogida debido a la climatolog\u00eda, la problem\u00e1tica de la contrataci\u00f3n, la dificultad de encontrar cuadrillas de confianza y el coste son los grandes impedimentos del uso de la mano de obra en las tareas de vendimia. <\/p>\n

http:\/\/www.vinopedia.tv\/capitulo-9-la-vendimia-tradicional\/<\/a><\/p>\n

Video de vinopedia.TV<\/p>\n

VENDIMIA MEC\u00c1NICA<\/strong><\/p>\n

Las vendimiadoras son m\u00e1quinas elevadas que cuentan con una estructura en forma de t\u00fanel en su parte central, trabajando a caballo sobre las l\u00edneas de las plantas de los vi\u00f1edos. Su principal ventaja frente a la manual es su rapidez.<\/strong><\/p>\n

En la actualidad, aunque se sigue conservando la estampa de la vendimia manual y mec\u00e1nica, es esta \u00faltima la que est\u00e1 ganando terreno en los \u00faltimos a\u00f1os, pero hay que reconocer que hoy en d\u00eda se simultanean los siguientes procesos que te se\u00f1alo a continuaci\u00f3n: <\/p>\n

– Vendimia Manual Convencional: <\/strong>Se realiza a mano con descarga de los cestos a los sacauvas y, posteriormente, el volcado al remolque.<\/p>\n

– Vendimia Manual en Cajas:<\/strong> Para vinos de \u00abalta expresi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

– Vendimia Mec\u00e1nica<\/strong><\/p>\n

– Vendimia Mixta:<\/strong> Por ejemplo, primero, se seleccionan los mejores racimos que se recolectan en peque\u00f1as cajas y, posteriormente, se finaliza con vendimiadora.<\/p>\n

Aunque aparecieron hace casi cuarenta a\u00f1os, a\u00fan hoy la mecanizaci\u00f3n atemoriza a algunas de las personas que trabajan la vi\u00f1a. Es innegable que las primeras m\u00e1quinas estaban lejos de ofrecer todas las garant\u00edas deseables, pero la t\u00e9cnica ha evolucionado, los mecanismos se han perfeccionado y la violencia de la cabeza de recolecci\u00f3n se ha reducido considerablemente. Hoy en d\u00eda, todas las catas realizadas en vi\u00f1edos de calidad han demostrado ampliamente que la utilizaci\u00f3n de las m\u00e1quinas no perjudica la calidad de los grandes vinos.<\/p>\n

Al contrario: La vendimiadora permite recoger la uva r\u00e1pidamente, en el momento en el que alcanza su estado de maduraci\u00f3n \u00f3ptimo, con una muy buena calidad de higiene y llevando la uva a la bodega en un tiempo m\u00ednimo. <\/strong><\/p>\n

Si comparamos con la vendimia manual y generalizando mucho, puesto que depende de la producci\u00f3n del vi\u00f1edo, en condiciones medias una persona puede vendimiar unos 120 Kg de uva a la hora (1000-1200 kg al d\u00eda), mientras que una vendimiadora bien regulada, puede recoger de 3000 a 4000 kg a la hora. La jornada de trabajo te\u00f3ricamente puede llegar hasta 24 horas al d\u00eda. Sin lugar a dudas, solo con este c\u00e1lculo, sale ganadora la vendimia mec\u00e1nica.<\/p>\n

El Equipo Mec\u00e1nico para hacer la Vendimia Mecanizada Comprende<\/u><\/strong>: <\/strong>una vendimiadora y, al menos, dos remolques de vendimia, de los cuales uno siempre debe permanecer en la parcela con la vendimiadora, pendiente de su descarga de uva, mientras que los otros van y vienen a la bodega.<\/p>\n

El equipo humano indispensable se compone de una persona que conduzca, que, adem\u00e1s, ser\u00e1 qui\u00e9n atienda el panel de instrumentaci\u00f3n de la m\u00e1quina, y quien se ocupe de valorar el trabajo realizado por la m\u00e1quina en las l\u00edneas.<\/p>\n

Enumeraci\u00f3n de los elementos b\u00e1sicos de los que constan las m\u00e1quinas vendimiadoras<\/u><\/strong>:<\/p>\n

– Bastidor.<\/p>\n

– Mecanismo de desprendimiento de las bayas.<\/p>\n

– Sistema de recogida y transporte de la uva.<\/p>\n

– Sistema de separaci\u00f3n de impurezas y tolva.<\/p>\n

Imagen: www.catavinos.com<\/p><\/div>\n

CALIDAD DE LA VENDIMIA<\/strong><\/p>\n

Desde el punto de vista de la calidad, el sistema de vendimia m\u00e1s \u00f3ptimo para obtener grandes vinos es aqu\u00e9l que recoge meticulosamente y selecciona las mejores uvas de una vi\u00f1a, las m\u00e1s sanas y limpias y que lleguen a la bodega en el menor tiempo posible, totalmente \u00edntegras, sin haber sufrido ning\u00fan proceso prefermentativo ni oxidativo previo.<\/p>\n

Un buen vino nace en la vi\u00f1a. Si hemos sido capaces de conseguir que, llegada la vendimia, nuestras uvas se encuentren en las mejores condiciones, no debemos estropearlas durante el traslado. <\/p>\n

Transportar la uva para que llegue en las mejores condiciones a la bodega:<\/p>\n

– La versi\u00f3n de vendimia que mejor cumple estos requisitos es la manual en cajas peque\u00f1as de no m\u00e1s de 20 kg de capacidad, con selecci\u00f3n previa en campo, entrega r\u00e1pida y uso de mesas de selecci\u00f3n en bodega. Es cierto, pero este tipo de vendimia es muy costosa, tanto desde el punto de vista econ\u00f3mico como del requerimiento en mano de obra, y es utilizada para la elaboraci\u00f3n de vinos de \u00abalta expresi\u00f3n\u00bb.<\/p>\n

– Siguiendo el orden por calidad, el siguiente sistema de vendimia es la convencional manual con descarga en remolques. Aunque presenta muchas variantes, la m\u00e1s id\u00f3nea es aquella que se realiza de manera cuidadosa, recogida a mano y descarga directa de los cestos en los remolques, con cuadrillas superiores a quince miembros que permitan el llenado de remolques de no m\u00e1s de 3.000 kg, con objeto de que en menos de tres horas desde que se inicia el llenado el producto llegue a bodega.<\/p>\n

– Por otro lado, nos encontramos la vendimia convencional manual, con cuadrillas de menos de quince personas y con remolques de m\u00e1s de 3.000 kg, en las que las personas que vendimian, depositan la uva en cestos que vac\u00edan en un sacauvas y \u00e9ste, a su vez, echa la uva al remolque, que puede permanecer en la vi\u00f1a m\u00e1s de 6 horas antes de su recepci\u00f3n en bodega. Es corriente localizar, en tiempos de vendimia, remolques de m\u00e1s de 7.000 kg, que pasan m\u00e1s de 5 y 6 horas en las vi\u00f1as y en los que, en ocasiones, se llega a presionar la uva con objeto de rentabilizar los desplazamientos a la bodega (si \u00abapretamos\u00bb cabe m\u00e1s en el mismo viaje).<\/p>\n

– Finalmente, las m\u00e1quinas presentan mayores ventajas, ya que si bien entre el 5 y el 10% de vendimia llega en forma de mosto a los sistemas de recepci\u00f3n de la bodega, el tiempo que transcurre es limitado por la rapidez de recogida y en menos de 2-2,5 horas la uva se encuentra en bodega. A esto se debe a\u00f1adir que las m\u00e1quinas pueden trabajar de noche, durante la cual las temperaturas son m\u00e1s bajas y se ralentizan los posibles procesos de oxidaci\u00f3n que pudieran presentarse. Adem\u00e1s, si la m\u00e1quina se regula en funci\u00f3n del estado de la vi\u00f1a, presenta tambi\u00e9n la ventaja de que no recoge las uvas verdes ni las pasificadas con problemas f\u00fangicos, m\u00e1s fuertemente adheridas al racimo.<\/p>\n

Con qu\u00e9 inconveniente se han encontrado las bodegas: Pues que han tenido que adaptar el sistema de recepci\u00f3n para recibir parte de la vendimia en forma de mosto. La vendimia mec\u00e1nica genera un caudal instant\u00e1neo, superior al de la maquinaria de procesado, especialmente en la bomba de vendimia o de pastas, lo que, en ocasiones, supon\u00eda p\u00e9rdidas por derrames. Para evitarlo, se han instalado en las tolvas, unos dispositivos que separan los mostos, y se acelera la entrada por medio de dos bombas, una de pasta y otra de l\u00edquidos.<\/p>\n

http:\/\/www.vinopedia.tv\/capitulo-7-la-vendimia-de-blancos\/<\/a><\/p>\n

Video de vinopedia.TV<\/p>\n

PROTECCI\u00d3N DE LA UVA DURANTE EL TRANSPORTE<\/strong><\/p>\n

El transporte debe ser lo m\u00e1s r\u00e1pido y con la uva lo m\u00e1s \u00edntegra posible. Debemos prever un n\u00famero suficiente de elementos de transporte, con el prop\u00f3sito de reducir el tiempo empleado en el ciclo de transporte y especialmente sus tiempos muertos. <\/p>\n

Sin lugar a dudas la vendimia en cajas y su posterior traslado en camiones o furgonetas es una de las operaciones en las que menos riesgo corre la materia prima durante el traslado.<\/p>\n

Vamos a tener en cuenta algunas consideraciones para el traslado<\/u>:<\/p>\n

– Los remolques los podemos proteger vertiendo un poco de metabisulfito, o si la uva est\u00e1 ya tocada podemos a\u00f1adir taninos, tambi\u00e9n se puede a\u00f1adir nieve carb\u00f3nica, pero esto depende del tipo de recipiente y siempre que se disponga de ba\u00f1era cerrada.<\/p>\n

– Se recomienda que el material de los remolques\/ba\u00f1eras sea de acero inoxidable.<\/p>\n

– Lo m\u00e1s habitual para proteger la uva, es tapar los remolques con una lona, adem\u00e1s ahora se compran remolques de tipo herm\u00e9tico que llevan la tapa incorporada.<\/p>\n

Si hacemos un resumen, de c\u00f3mo conseguir que el porcentaje de roturas del grano, sea el m\u00ednimo posible, debemos considerar<\/u>:<\/p>\n

– M\u00ednimo n\u00famero de trasvases de la uva.<\/p>\n

– Recipientes de poca altura.<\/p>\n

– Recipientes de f\u00e1cil limpieza.<\/p>\n

– Ciclo de transporte lo m\u00e1s corto posible.<\/p>\n

 Actualmente, en las bodegas se prefiere  tratar mostos que no vinos. Ya que, cuanto mayor sea la calidad de la uva, a su llegada a la bodega, mejor ser\u00e1 el vino obtenido. <\/p>\n

Factores que tenemos que tener en cuenta, durante el transporte, para que la uva llegue en las mejores condiciones posibles a la bodega:<\/u><\/p>\n

Un primer factor a considerar para el transporte de la uva es la forma del remolque o ba\u00f1era, siempre considerando que el mejor dep\u00f3sito para el transporte de la uva, es la caja de 20 kilos.<\/p>\n

Si tenemos que comprar remolques o ba\u00f1eras nuevas, son recomendables los<\/u>:<\/p>\n

– Profundos y Estrechos:<\/strong> Pues son mejores desde el punto de vista de las oxidaciones, hay que tener en cuenta que cuanto m\u00e1s abiertos son m\u00e1s aumenta la superficie de oxidaci\u00f3n de la vendimia.<\/p>\n

– Cerrados, tipo cisterna:<\/strong> se puede considerar que son los dep\u00f3sitos ideales, entre otras cuestiones porque se pueden hermetizar e incluso llenarlos con gas carb\u00f3nico en la bodega, antes de su retorno en vac\u00edo a la vi\u00f1a.<\/p>\n

– Con doble fondo:<\/strong> de chapa perforada, o similar, que permita la separaci\u00f3n por gravedad del mosto del resto de la vendimia; de esta forma, conseguimos, en la medida de lo posible, la separaci\u00f3n r\u00e1pida del mosto del resto de la vendimia, para frenar las indeseables maceraciones con las partes s\u00f3lidas de la uva. En este caso la evaluaci\u00f3n de las muestras a la llegada a bodega debe ser doble, una para este mosto de escurrido y otra para la vendimia situada por encima.<\/p>\n

Otro de los factores que tenemos que considerar es la temperatura <\/strong>de la vendimia, ya que \u00e9sta juega un papel importante en la aceleraci\u00f3n de los fen\u00f3menos de p\u00e9rdida de calidad. Este problema se puede suavizar vendimiando con la cosechadora en las horas nocturnas de menor temperatura, e incluso llegar a refrigerar la vendimia con ayuda de bastones criog\u00e9nicos acoplados a un grupo de fr\u00edo port\u00e1til o tambi\u00e9n mediante la adici\u00f3n de anh\u00eddrido carb\u00f3nico en estado s\u00f3lido o licuado.<\/p>\n

Tampoco se nos debe olvidar, hablar de la limpieza de los contenedores <\/strong>una vez descargada la vendimia; debe ser obligatoria y realizada de manera concienzuda ya que se pueden quedar restos de uvas que pueden empezar a fermentar por levaduras perjudiciales y contaminar toda la uva que se vaya a\u00f1adiendo. Por ello, las bodegas deben disponer de una zona especialmente preparada para la limpieza de los remolques, dotada de un punto de agua limpia a presi\u00f3n y tambi\u00e9n de aire comprimido.<\/p>\n

Y por \u00faltimo, y no menos importante por ello, es importante que el tiempo <\/strong>transcurrido entre la recogida y la entrada de la uva en la bodega, sea lo m\u00e1s corto posible, para que no haya peligro de fermentaciones indeseadas o maceraciones.<\/p>\n

Adem\u00e1s de lo remarcado anteriormente hay que tener cuidado de no llenar los remolques hasta arriba. Ya que al contener l\u00edquido, en los baches, curvas, etc, se podr\u00eda derramar y estar\u00edamos perdiendo producto. <\/p>\n

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