{"id":67,"date":"2019-02-16T10:30:16","date_gmt":"2019-02-16T10:30:16","guid":{"rendered":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/?p=67"},"modified":"2019-02-16T10:30:16","modified_gmt":"2019-02-16T10:30:16","slug":"practica-de-acidificacion-y-desacidificacion-de-un-mosto-o-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/practica-de-acidificacion-y-desacidificacion-de-un-mosto-o-vino\/","title":{"rendered":"PR\u00c1CTICA DE ACIDIFICACI\u00d3N Y DESACIDIFICACI\u00d3N DE UN MOSTO O VINO"},"content":{"rendered":"<p>Hola compa\u00f1eros he dise\u00f1ado esta practica y me ha parecido interesante compartirla:<\/p>\n<p><strong><u>Definici\u00f3n:<\/u><\/strong><\/p>\n<p>La acidez total de un mosto o vino es la suma de todos los \u00e1cidos presentes en la muestra cuando se valora con hidr\u00f3xido de sodio hasta pH=7<\/p>\n<p>El pH de un mosto o vino constituye una medida de los protones cedidos al agua por parte de las especies con actividad acida en la muestra.<\/p>\n<p>La adici\u00f3n de ciertas sustancias al mosto o vino puede causar la variaci\u00f3n de esta acidez total con el consecuente cambio de pH.<\/p>\n<p>La acidificaci\u00f3n de un mosto o vino produce una disminuci\u00f3n del pH de la muestra, provocando un aumento de la acidez total, mientras que la desacidificaci\u00f3n del mosto o vino provoca un aumento del pH de la muestra, provocando una\u00a0 disminuci\u00f3n de la acidez total de la muestra.<\/p>\n<p><strong><u>Importancia enol\u00f3gica:<\/u><\/strong><\/p>\n<p>La correcci\u00f3n de la acidez en mostos y vinos tiene gran importancia desde el punto de vista t\u00e9cnico, para lograr vinos equilibrados, as\u00ed como tambi\u00e9n el importante papel que la acidez representa en la conservaci\u00f3n de estos vinos.<\/p>\n<p>Se debe intentar en la medida de lo posible no recurrir a los m\u00e9todos qu\u00edmicos para la modificaci\u00f3n de la acidez, pero en \u00faltima instancia y si se hace necesario estas pr\u00e1cticas son esenciales para la obtenci\u00f3n de vinos de calidad.<\/p>\n<p>La acidificaci\u00f3n directa propias de vendimias de climas c\u00e1lidos, se realiza con la adici\u00f3n de \u00e1cidos org\u00e1nicos como son el tart\u00e1rico, m\u00e1lico o c\u00edtrico.<\/p>\n<p>Mientras que la desacidificaci\u00f3n propia de climas fr\u00edos, se realiza mediante la adici\u00f3n de sustancias inorg\u00e1nicas como por ejemplo el carbonato de calcio.<\/p>\n<p><strong><u>Materiales y reactivos:<\/u><\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>pHmetro<\/li>\n<li>Bureta<\/li>\n<li>Balanza de precisi\u00f3n<\/li>\n<li>Vasos de precipitado<\/li>\n<li>Matraces aforados<\/li>\n<li>Vidrio de reloj<\/li>\n<li>Tampones de calibraci\u00f3n de pHmetro<\/li>\n<li>Disoluci\u00f3n 0,1M de hidr\u00f3xido de sodio<\/li>\n<li>Carbonato de calcio solido<\/li>\n<li>Acido tart\u00e1rico solido<\/li>\n<li>\u00c1cido c\u00edtrico solido<\/li>\n<li><strong><u>Procedimiento:<\/u><\/strong>\n<p>Tomamos un vaso de precipitado e introducimos 20 ml de la muestra de mosto o vino. Introducimos el electrodo de pH (previamente calibrado) y a\u00f1adimos desde una bureta gota a gota la disoluci\u00f3n de hidr\u00f3xido de sodio 0,1M agitando hasta pH 7 igual que en la practica de la determinaci\u00f3n de acidez de un mosto o vino. Anotamos el volumen gastado y calculamos la acidez total del mosto o vino multiplicando este volumen gastado por 0.375.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Acidez total (g\/L ac. tart\u00e1rico)= 0.375V<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Una vez tenemos la acidez inicial del mosto o vino vamos a acidificarlo y desacidificarlo.<\/p>\n<p>Para la acidificaci\u00f3n tomaremos 6 muestras de 50 ml de mosto o vino cada una. A tres de ellas en matraz aforado le a\u00f1adiremos \u00e1cido tart\u00e1rico, para que su concentraci\u00f3n final sea\u00a0 de 0.5g\/L, 1.5 g\/L y 2.5g\/L respectivamente. A las otras tres muestras le adicionaremos en matraz aforado \u00e1cido c\u00edtrico de tal manera que su concentraci\u00f3n final sea de 0.5 g\/L, 1.5g\/L y 2.5g\/L respectivamente.<\/p>\n<p>Para la desacidificaci\u00f3n tomaremos tres muestras de 50 ml de mosto o vino, y en matraces aforado le adicionaremos carbonato c\u00e1lcico hasta que su concentraci\u00f3n final sea de 0.5 g\/L, 1.5 g\/L y 2.5 g\/L respectivamente.<\/p>\n<p>Agitaremos y homogeneizamos bien las muestras y dejamos reposar toda la noche. Al d\u00eda siguiente volvemos a medir la acidez total de cada una de las muestras para ver el efecto que ha tenido la adici\u00f3n de cada uno de estos reactivo en diferentes concentraciones sobre nuestras muestras.<\/p>\n<p><strong><u>Expresi\u00f3n de resultados<\/u><\/strong><\/p>\n<p>Finalmente elaboraremos unas tablas en Excel con los distintos resultados de acidez total inicial del mosto o vino y con los distintos valores de acidez para cada una de las concentraciones de los acidificantes y desacidificantes adicionados, debiendo obtener una gr\u00e1fica en la que se represente la concentraci\u00f3n de acidificante o desacidificante adicionado frente al aumento o disminuci\u00f3n de la acidez total del mosto o vino.<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Hola compa\u00f1eros he dise\u00f1ado esta practica y me ha parecido interesante compartirla: Definici\u00f3n: La acidez total de un mosto o vino es la suma de todos los \u00e1cidos presentes en la muestra cuando se&#46;&#46;&#46;<\/p>\n","protected":false},"author":7196,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ngg_post_thumbnail":0,"footnotes":""},"categories":[1686137],"tags":[1728214],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/users\/7196"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=67"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":68,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/67\/revisions\/68"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=67"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=67"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogsaverroes.juntadeandalucia.es\/vinificaciones\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=67"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}