Cámaras frigoríficas industriales. Características y funcionamiento
Las cámaras frigoríficas industriales son grandes neveras que permiten almacenar alimentos como carne, pescado o vegetales, con objeto de mantener y prolongar su buena conservación. Pero las cámaras frigoríficas se utilizan en muchos otros sectores, no sólo en alimentación, ejemplo de ello son el sector farmacéutico, para la investigación científica (laboratorios) y hasta para asegurar la buena conservación de flores (floristerías).
En lo que respecta a la hostelería, la presencia de una cámara frigorífica es necesaria en cualquier restaurante o negocio encargado de recibir, almacenar, elaborar y vender cualquier producto alimenticio. Las cámaras frigoríficas industriales suponen la manera más eficaz de conservar las características de color, sabor, textura , olor y temperatura de los productos perecederos. Es una parte fundamental dentro de los equipos de maquinaria de hostelería.
Características y funcionamiento de las cámaras frigoríficas industriales
La principal característica de las cámaras frigoríficas industriales es que deben alcanzar y mantener una temperatura de frío necesaria. Para ello existe un refrigerante, un compuesto químico que absorbe el calor de los alimentos pasando de su estado líquido a vapor. Aunque a muchos les pueda sorprender, una cámara frigorífica no enfría, cuando se habla de frío nos referimos a ausencia de calor. Las cámaras frigoríficas no inyectan frío en su interior, sino que extraen el calor de los alimentos almacenados (calorías convertidas en calor) y la absorción de este vapor (mediante el proceso abajo indicado) provoca el enfriamiento de la cámara. Pero, hoy en día, también se busca que estas instalaciones cuenten con unos niveles de humedad y ambiente que propicien la correcta manutención de determinados alimentos. Para que se den todas estas condiciones de frío y humedad, las cámaras frigoríficas siguen este funcionamiento:
- Compresor: encargado de absorber el refrigerante y de retenerlo hasta su entrada en el condensador.
- Condensador: aquí el refrigerante transfiere el calor de condensación y se vuelve de nuevo a convertir en líquido.
- Válvula de expansión: el refrigerante líquido pasa a la válvula de expansión, donde pierde una parte del calor y entra al evaporador como una mezcla de líquido y vapor.
- Evaporador: el evaporador hierve a presión esta mezcla provocando que el fluido exterior absorba el calor del refrigerante y vuelva a enfriarse. Este dispositivo transfiere la energía térmica de los alimentos hasta el líquido refrigerante que se mueve en el interior de la cámara. Lo que provoca la sensación de frío y humedad en su interior.
¿Cómo elegir de forma adecuada una cámara frigorífica industrial?
Teniendo en cuenta los componentes y características de las cámaras frigoríficas industriales hay que prestar atención a una serie de aspectos a la hora de elegir:
- En primer lugar, hay que estudiar si conviene más que sea fija o modular. Las cámaras frigoríficas industriales fijas son aquellas que son construidas como parte de la estructura del restaurante. En cambio, las de origen modular se construyen dentro del establecimiento, lo que permite ampliarlas en un futuro o trasladarlas si el negocio cambia de lugar.
- Se debe conocer el volumen útil de capacidad de la cámara que determinará cuántos kilos se pueden almacenar. También hay que tener en cuenta el espacio entre los alimentos, si los productos están demasiado juntos el aire no podrá circular libremente entre ellos, algo necesario para el buen funcionamiento de la cámara.
- Es necesario conocer el material aislante con el que está construida, pues hay una gran variedad. Además debe estar acondicionada para evitar el congelamiento de los suelos.
- Hay que elegir una cámara frigorífica con una puerta adecuada a nuestras necesidades: tradicional, corredera… y sobre todo, resistente, de cierre hermético e isotérmica. Lo ideal es que cuenten con cierres tanto fuera como dentro de la cámara.
- Como decimos, es importante conocer el grado de humedad que se puede alcanzar en el interior de la cámara. No todos alimentos que se van a guardar necesitan la misma humedad, aunque estén a la misma temperatura: vino, verduras, quesos, pescado, lácteos…
- Otro aspecto a tener en cuenta es su tiempo de reposo. Las cámaras frigoríficas industriales trabajan gracias a un motor que se mantiene activo mientras la cámara se abre y se cierra. Durante el tiempo que permanece cerrada (sin abrirse constantemente) el motor está en reposo. Una buena cámara frigorífica mantiene una relación apropiada entre el tiempo de funcionamiento del motor y el tiempo de reposo. Cuanta mejor compenetración exista entre estos tiempos menor será el costo de energía.
- En relación al tiempo de reposo es necesario asegurarse de la capacidad de aislamiento de la cámara, que deber ser excelente. Este material aislante debe ser higroscópico, resistente y fácil de limpiar.
- Es importante que la cámara cuente con una barrera anti vapor para evitar condensaciones de agua que puedan provocar deterioros del aislante o pérdida de conductividad térmica.
- Es bueno que la cámara frigorífica tenga ventanas con extractores para renovación del aire interior cuando los productos almacenados respiran, y desagües de rejilla o sinfónicos.
- Se recomienda contar con sistema plan de vigilancia para detectar lo más rápidamente posible casos de avería del sistema de refrigeración.
- Por último, pero no por ello menos importante, hay que detenerse en la iluminación. La iluminación de las cámaras frigoríficas industriales debe de ser abundante y poder ser controlada desde dentro y fuera de la cámara. También deben ser completamente accesibles y visibles los controles de temperatura, humedad y presión.
Tipos de cámaras frigoríficas industriales
En función del tamaño del restaurante o de la necesidad del negocio, existen distintos tamaños y tipos de cámaras frigoríficas industriales. Aunque teniendo en cuenta su objetivo se distinguen dos tipos: de refrigeración y de congelación. Podemos extraer dos subtipos más en función de sus peculiaridades.
- Cámaras de refrigeración Son cámaras frigoríficas básicas y alcanzan una temperatura entre 10°C -4°C. Su objetivo principal es conservar los alimentos en perfecto estado.
- Congeladores especiales que alcanzan -35°C de temperatura. Suelen utilizarse para conservar productos especiales como los gastronómicos.
- Reductores de temperatura que permiten enfriar rápidamente alimentos recién cocinados.
- Túneles de congelación, tienen como fin congelar alimentos de una manera rápida, evitando su cristalización. No buscan conservar los alimentos.
Mantenimiento de cámaras frigoríficas industriales
Gracias al frío que proporcionan estas cámaras se consiguen prevenir problemas como la aparición de infecciones en los alimentos. Sin embargo, la refrigeración no destruye los patógenos, sólo consigue aislar a los gérmenes durante un tiempo determinado. Cuando estos se acostumbran a un entorno de bajas temperaturas puede volver a aparecer. Para evitar esto es primordial mantener un buen control de desinfección y limpieza de las cámaras frigoríficas industriales, de forma periódica y exhaustiva.
Para mantener la calidad de los alimentos y evitar cualquier tipo infección es necesario llevar un control exhaustivo de ellos, de los que salen y de los que entrar, saber que su temperatura interior es la adecuada cuando nuevos productos son introducidos en la cámara, evitar someterlos a temperaturas exteriores (si no es para ser preparados y consumidos), manipular los alimentos siempre en el interior de las cámaras e intentar salir y entrar de ellas de forma rápida. Además es necesario comprobar el estado de los alimentos de manera regular y no mezclar los productos (carne, pescado, vegetales, lácteos, frutas, vino…) dentro de las cámaras de refrigeración industriales.
