Procedimiento de extracción con disolvente.

En un primer paso se corta una muestra de col lombarda y se introduce en un bote al cual se le añade etanol de 96 grados o alcohol de quemar. Se cierra la tapa y se agita en varias ocasiones durante un período de unos 40-60 minutos para extraer en el disolvente las antocianinas contenidas en la muestra vegetal. Cuanto mayor sea el tiempo de extracción mayor será la cantidad extraída. La decoloración de la hoja se hace notar con el tiempo de extracción (mejor rendimiento con 120 min. aprox.). Posteriormente, se separa la disolución etanólica de antocianinas por decantación y se pasa el líquido a un dispensador.

Cómo funciona un indicador y su particularidad en este tipo de sustancias como son las antocianinas.

Estas sustancias tienen varios grupos -OH, concretamente pueden llegar hasta seis. Cada grupo -OH de la antocianina tendrá una capacidad o preferencia para ceder el protón en función de la concentración de iones -OH de la disolución que se quiere analizar, es decir, del pH del medio acuoso. Cuando uno de estos grupos pierde un protón, este reacciona con el -OH del medio para dar agua. Por otro lado, la forma o estructura del indicador  ha cambiado respecto de la forma ácido inicial y ha perdido un protón. El oxígeno que ha perdido el protón se queda con los dos electrones del enlace O-H y deslocaliza este par electrones por el resto de la molécula, lo que le confiere una nueva distribución de electrones en distintos niveles de energía que interaccionan con la luz de modo distinto obteniéndose como resultado una sustancia de diferente color a la inicial.

En realidad, el proceso de desprotonación de estas antocianinas es más complejos, ya que solo cuatro especies son las que realmente presentan color. La especie de color rojo, la de color morado, la azul y la de color amarillo. Un color verde, será indicativo de que existen en el medio proporciones equivalentes tanto de la especie azul como de la amarilla resultando, en este caso, el color intermedio.

Calibrado de la escala de pH.

Aquí se presentas las distintas sustancias de referencia seleccionadas cuyos pH son conocidos:

Ácido clohídrico de pH cero, vinagre de pH 2, agua de pH neutro, una disolución de hidrogenocarbonato de sodio de pH 8 aprox., una disolución de amoniaco entorno a 10, y una disolución de lejía o hidróxido de sodio por encima de pH 12.

Finalmente, se añade indicador en cada una de las muestras anteriores y podemos observar los distintos cambios de color que experimenta el indicador en función del pH de la disolución.

Indicadores comunes utilizados para su divulgación en el laboratorio.