¿Qué son los ácidos grasos trans?

Los AGT son un tipo de ácidos grasos con una configuración especial, que pueden producirse tanto de forma natural (fermentación en el rumen de los rumiantes), y que encontramos en cárnicos o lácteos, como mediante determinados procesos de hidrogenación llevados a cabo por la industria alimentaria que permite obtener grasas semisólidas con características interesantes para la elaboración de alimentos.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideró en 2010 que el efecto negativo de los AGT sobre los lípidos sanguíneos es similar tanto si provienen de alimentos naturales, como si lo hacen de alimentos procesados. No obstante, mientras que está bien establecido que la ingesta de AGT de alimentos transformados se asocia a un incremento en el riesgo cardiovascular, las actuales pruebas científicas no permiten determinar si este efecto se produce con AGT de origen natural.

Marco legal

En España, la situación de las grasas trans está regulada desde el año 2011 a través de la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición (en concreto, por el artículo 43). Allí se recogen tres puntos:

• 1. En los procesos industriales en los que se puedan generar ácidos grasos trans, los operadores responsables establecerán las condiciones adecuadas que permitan minimizar la formación de los mismos, cuando se destinen a la alimentación, bien de forma individual o formando parte de la composición de alimentos.
• 2. Los operadores exigirán a sus proveedores la información sobre el contenido de ácidos grasos trans de los alimentos o materias primas que les proporcionen y tendrán a disposición de la Administración la información relativa al contenido de ácidos grasos «trans» en sus productos.
• 3. Estos requisitos no se aplicarán a los productos de origen animal que contengan, de manera natural, ácidos grasos trans.

¿Por qué son peligrosas las grasas trans?

La configuración de los AGT es muy similar a la de los ácidos grasos saturados. Estos últimos son necesarios en el ser humano, sin embargo, los AGT, no son en absoluto necesarios y su ingesta está desaconsejada. ¿Por qué?

• En primer lugar, porque aparentan ser algo que no son: la configuración de los AGT es similar a la de los ácidos grasos saturados, y ahí radica uno de los problemas asociados a su consumo. Nuestro organismo los «confunde» y los incorpora en las membranas biológicas de las células, en el lugar donde irían los saturados. Ello altera la permeabilidad de la célula y hace que se oxide con más facilidad (proceso relacionado con el envejecimiento celular). Se podría comparar con utilizar en verano una crema solar que, en vez de proteger de los rayos ultravioleta perjudiciales, hiciera que fuera más fácil que estos quemasen nuestra piel.
• Pero además, los AGT, una vez ingeridos, alteran el equilibrio del colesterol sanguíneo: entre otros efectos adversos, disminuyen las concentraciones de colesterol HDL (conocido como «colesterol bueno»).

¿En qué tipo de alimentos podemos encontrar grasas trans?

Una pista para detectar los AGT consiste en revisar si la etiqueta del producto detalla que contiene grasas «parcialmente hidrogenadas». En tal caso es casi seguro que tendrá también AGT.

La siguiente lista, elaborada en base a datos aportados por la Academia de Nutrición y Dietética y la Asociación Británica de Dietética, apunta dónde es posible que se «escondan» hoy los AGT:

• Bollería industrial.
• Comida para llevar.
• Cremas.
• Comida rápida o fast food.
• Fritos.
• Galletas o pasteles.
• Palomitas de maíz para el microondas.
• Pastelería.
• Patatas fritas de bolsa u otros aperitivos similares.
• Pizza congelada.
• Postres o helados.
• Precocinados (empanadas, croquetas, etc.).

El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por su parte, detalló en 2010 que de entre los alimentos más arriesgados por su contenido en AGT destacan las galletas rellenas de chocolate, la bollería infantil y los cereales con chocolate.