La calidad microbiana de los huevos de consumo ha sido una preocupación importante desde que la causa principal de las infecciones de origen alimentario ha sido relacionada directamente con Salmonella enteritidis y con el huevo de gallina. La presencia de este microorganismo se asocia con la existencia de gallinas portadoras, que liberan el microorganismo en el interior del huevo, y con la existencia de la bacteria en la materia fecal de los animales.
Como sistema de prevención, hace mucho tiempo que se ha hablado del lavado del huevo para eliminar los potenciales patógenos. Incluso, en el entorno doméstico, hay muchos consumidores que consideran el lavado del huevo de gallina como una medida higiénica fundamental.
Además de ésta, ha habido diferentes estrategias para intentar solucionar el problema, aunque ninguna medida preventiva se está mostrando aún suficientemente eficaz. Por ello, se han evaluado y estudiado diversas aproximaciones que limiten la presencia de patógenos y reduzcan el riesgo.
Estructura del huevo
El huevo no posee una estructura simple, aunque aparentemente esté sólo formado por una cáscara, yema y clara. Todas sus estructuras han ido evolucionando para permitir su funcionalidad, es decir, llevar a buen término el desarrollo de un embrión de ave. No obstante, existe un peligro potencial, la posibilidad de que el interior del huevo se llegue a contaminar, lo que comprometería la vida del embrión o facilitaría la alteración del huevo como alimento.
El mantenimiento de la cutícula evita el paso de microorganismos patógenos al interior del huevo La cáscara es totalmente porosa, permitiendo de esta manera que pueda haber un intercambio gaseoso a su través. Estos poros no son de pequeño diámetro, más bien al contrario, lo que permite perfectamente el paso de microorganismos. Por ello, existe una estructura de tipo proteico denominada cutícula, que recubre la totalidad de la superficie externa de la cáscara. Esta cutícula posee un aspecto similar al de una esponja, lo que facilita el paso de aire pero impide la entrada de microorganismos.
Mientras la cutícula permanezca intacta, los microorganismos no podrán entrar en el interior del huevo, por lo que todas aquellas medidas que la mantengan intacta garantizarán la seguridad del producto. Es por ello que el lavado, la abrasión, los golpes, la desecación y el envejecimiento, entre otros factores, pueden ocasionar la pérdida de la capa protectora.
Medidas preventivas
Aunque el huevo permanezca con su cutícula intacta, puede ser que la cáscara se encuentre contaminada externamente. Esta situación nos da un riesgo añadido, puesto que al tocar la cáscara con las manos, con las superficies, o al cascar el huevo, puede que parte de los microorganismos de la superficie pasen a los alimentos, con el consiguiente peligro.
La manera en como se ha abordado el problema ha sido diferente según los países. En Estados Unidos, Australia y posteriormente en Japón, se procedió a permitir medidas de desinfección de la cáscara, como el lavado con sustancias desinfectantes e incluso con un posterior parafinado. Este tipo de actuaciones facilitan la eliminación de microorganismos al tiempo que la parafina tapona los poros, por lo que el producto no se deshidrata. No obstante, esto da lugar a problemas, ya que la presión en el interior del huevo suele aumentar con el envejecimiento, produciendo olores extraños.
Sin embargo, en la Unión Europea, no se admite esta práctica, siendo obligado el desarrollar medidas preventivas durante la producción animal y la producción de alimentos.
Ante la prohibición de las medidas de desinfección directa, la Unión Europea ha procedido a estudiar estrategias que lleven a eliminar la presencia de Salmonella en las granjas de aves. Para ello, como primera medida, se ha obligado a que todos los progenitores están completamente libres de este microorganismo. De esta forma, si no existen portadores, la descendencia estará libre en el momento de su nacimiento. Posteriormente, se están llevando a término los estudios necesarios para recomendar técnicas de detección de patógenos en piensos y en heces de pollo y gallina, lo que permite detectar y eliminar a los animales portadores que se encuentren en producción. Con esta política se pretende que en un plazo de tiempo razonable las producciones europeas posean una mínima contaminación.
El lavado como solución inmediata
Recientemente, varios estudios han mostrado que algunos desinfectantes del lavado pueden causar daño físico a la superficie del huevo, rompiendo la cutícula de la cáscara. Esto conlleva una pérdida de la protección natural, lo que puede permitir la entrada de patógenos, con el consiguiente incremento del peligro de contaminación por otros microorganismos que se encuentren en el entorno del producto.
A pesar de estas consideraciones, los resultados de los estudios sobre el lavado son inapelables. Mientras que la superficie de un huevo normal puede tener un nivel de contaminación en la totalidad de su superficie de 9500 bacterias totales, tras el lavado, este recuento de reduce hasta 15 bacterias totales por huevo.
Considerando huevos con elevada contaminación de Salmonella, en todos los casos, se trata de producto manchado con restos de materia fecal. En esta situación, los niveles de contaminación detectados suelen ser superiores al millón de células por huevo. Tras el lavado, los niveles detectables están entorno a 100 salmonelas totales. Estos microorganismos no son detectados en el interior del huevo durante el resto de su vida comercial, por lo que es recomendable el empleo de amonio cuaternario o derivados clorados.
La no entrada de microorganismos en el interior se consigue gracias a que la cutícula se mantiene. Para ello, no deben ser empleados productos abrasivos, ya que el roce continuado con elementos que rallen la superficie del huevo sí eliminarán la capa protectora. Por este motivo, el lavado con desinfectante en frío puede conseguir unos buenos resultados.
ALGUNOS CONSEJOS PRÁCTICOS
La porosidad de la cáscara y la cutícula puede favorecer la entrada de patógenos en el huevo.
Los resultados obtenidos a partir de los distintos estudios en marcha permiten presentar un conjunto de recomendaciones interesantes. En primer lugar, la evidencia de que la presencia de elevadas concentraciones de Salmonellase asocia a la existencia de materia fecal en la superficie de las cáscaras nos ha de llevar a rechazar cualquier huevo manchado.
Asimismo, si se adopta el lavado doméstico como medida protectora, éste no deberá realizarse sólo con agua o con estropajos. Se deberán lavar sólo huevos limpios, no manchados, mediante inmersión y con una solución acuosa de un desinfectante, preferentemente hipoclorito (lejía), durante un mínimo de 5 minutos.
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