El empleo inadecuado de guantes de látex en alimentación puede dar problemas de contaminaciones cruzadas y de reacciones en personas alérgicas.

Los expertos aseguran que «incluso los mejores guantes no sustituyen a un lavado correcto de manos». Uno de los motivos que explicarían esta circunstancia es que el ambiente cálido y húmedo que se genera dentro de cada guante constituye un lugar idóneo para la proliferación microbiana.

Guantes, ¿sí o no?

Los defensores de los guantes aseguran que protegen las manos de químicos agresivos y los alimentos del contacto directo con las manos. Además, se pueden utilizar en caso de que se tengan que poner vendajes.

Los detractores, en cambio, argumentan que pueden limitar la destreza de los dedos, contaminar los alimentos si no se emplean de manera adecuada, fomentar prácticas de higiene deficientes y proporcionar una falsa sensación de seguridad. Además:

• Las uñas largas o las joyas aumentan la probabilidad de que los guantes se rompan.
• Los guantes pueden ser una causa decontaminación cruzada, incluso si se desinfectan. Los expertos aconsejan, por eso, cambiarlos cuando se varía de alimentos.
• Según una investigación de la Autoridad de Seguridad Alimentaria finlandesa, los guantes no son suficientes para evitar la transmisión de norovirus. Con la Universidad de Helsinki, los investigadores han simulado condiciones para evaluar la transmisión de norovirus de las manos de un trabajador a los alimentos listos para el consumo.
• Los guantes pueden albergar patógenos, ya que las superficies pueden contenerdiminutas arrugas que actúan como zonas de almacenamiento de patógenos.
• Si el manipulador se toca la cara, el pelo o la ropa con los guantes, estos también pueden contaminarse.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) recomienda, en el caso de que se usen guantes: lavarse con cuidado las manos; si se dañan o rompen o si entran en contacto con billetes o monedas, cambiarlos; emplear guantes de distintos colores para que no se confundan con el alimento y se pueda diferenciar si cae un trozo de guante; quitarse anillos, relojes, etc., para que no se rompan; y cambiarlos cada vez que se varíe de alimento y de práctica culinaria.

Lavarse las manos, ¿más eficaz que los guantes?

Para la AECOSAN, «lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario». Para hacerlo de manera correcta, antes deben retirarse las joyas para evitar que se conviertan en foco de suciedad o contaminación. Se mojarán con agua templada o caliente y se frotarán de forma vigorosa con jabón al menos durante 15 segundos. Deberá prestarse atención bajo las uñas y entre los dedos. Cuando están bien aclaradas con agua, se secarán, bien con una toalla en casa o con papel de cocina, o en el caso de la restauración, con un secador de aire o toallitas de papel de un solo uso.

Látex y reacciones alérgicas

Según la AECOSAN, aunque el alimento que se ha manipulado con guantes de látex se haya cocinado, pueden transferirse proteínas de látex y causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas.

Entre las principales recomendaciones de la AECOSAN destaca el uso de guantes solo cuando sea estrictamente necesario, es decir, cuando las particularidades del manipulador los requieran. La agencia hace especial hincapié en el hecho de que «el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas a los consumidores». Por tanto, podrían utilizarse otros materiales que no sean látex y que se conozca que no producen alergia.

Este artículo lo puedes ver en: Eroski Consumer.