Ayer miércoles 22 de abril de 2026 pudimos asistir al ronqueo o despiece artesanal de atún rojo salvaje de almadraba en la finca El Sotillo por invitación de Momento Andaluz Catering.
Esta experiencia es un complemento a las visitas guiadas que está realizando el alumnado de nuestro centro al poblado de Sancti Petri con Antonio Santandreu -historiador que conoce muy bien la historia del antiguo poblado almadrabero de Sancti Petri-.
En este ronqueo el atún despiezado en directo fue capturado en Barbate por la empresa Gadira. El ejemplar pesaba 209 kilos y fue tratado con mucha profesionalidad por el personal de esta empresa, José Manuel y Álvaro, acompañados de su compañera Cristina Rubio quien nos relató cada paso del proceso del ronqueo.
En primer lugar, se corta la cola para ver la trazabilidad. Luego, se cortan el corazón y la cabeza. Y a continuación, se extrae la primera parpatana (nexo de unión entre la cabeza y los lomos).
Al extraer la hueva se determina el sexo del atún, que en este caso era blanca (hueva de leche) y por ello se sabe que es un atún macho. La hembra tiene la hueva naranja.
Lo siguiente es continuar con la extracción de la segunda parpatana (donde se encuentra la aleta), hacer el marcaje de los lomos blancos (donde está la barriga del atún) y separar el lomo blanco del lomo negro.
La temporada del atún rojo es desde finales de abril hasta finales de mayo o principios de junio, coincidiendo con el paso migratorio de los atunes por el estrecho.
Con el descargamento se hacen las mojamas y con los desechos del atún se crea pienso animal.
Se dice que del atún se aprovecha hasta los nadares.
A este evento asistieron las autoridades políticas, medios de comunicación y hosteleros de nuestra localidad, quienes ofrecieron una muestra de su oferta gastronómica con respecto al atún, los quesos y los vinos.
