SALINAS
Las Salinas son un Patrimonio cultural y etnográfico del pueblo gaditano. En la zona llegaron a existir más de ciento cuarenta explotaciones. Por las compuertas entran el agua del mar a los esteros, y estos a los lucios y vuelta hasta la tajería, donde por evaporación y cristalización se forman la sal.
Además del puramente patrimonial-arquitectónico que nos ocupa, el entorno de las salinas tiene estas áreas de estudio con las que se interrelaciona e igual de importantes pero que por espacio y tiempo no vamos a tratar, aunque las vamos a mencionar levemente:
– El patrimonio natural de flora y fauna autóctonas del ecosistema, muy singular y rico.
– El patrimonio antropológico y etnográfico que suponen los oficios del marisqueo, la explotación de las salinas y la gestión de los molinos.
– El estudio de la evolución histórica, económica y social que han tenido las salinas y su potente actividad humana en ellas, con acuciados picos de crisis y auge.
Las salinas representan casi el 50% de la superficie total del Parque Natural de la Bahía de Cádiz constituyendo la principal unidad ambiental en extensión, con una elevada importancia ecológica, singularidad paisajística y significado etnológico y cultural.
Desde la antigüedad la sal ha sido clave para el ser humano, tanto, que muchas poblaciones se asentaban cerca de los depósitos de sal para controlar su comercio. Ya en China en el siglo XVII a.C. se tiene constancia de su uso. En Europa, en los tiempos del Imperio Romano, se crearon rutas específicas para la distribución del preciado condimento.
Tal ha sido siempre la importancia de este mineral que incluso llegó a ser la divisa con la que se pagaba a los trabajadores. En español, la palabra salario viene del latín ‘salarium’, que a su vez procede de ‘sal’.En la actualidad todavía para el control fiscal del Estado, se coloca de modo piramidal conformando montañas para contabilizar de forma exacta su peso. Aunque también esta técnica geométrica sirve para proteger el mineral de la propia humedad o del sol.
La obtención en 2011 de la denominación de producto alimenticio de calidad de la sal (el único mineral comestible que existe). Con todos los certificados de calidad y salubridad y reconocida también la denominación de origen, el interés por su cultivo y exclusividad comenzó a ser mucho mayor.
Dicha evolución ha ido a la par de la utilidad que ven cada vez ven más en el sector científicos, biólogos, empresarios, agencias turísticas, hosteleros, cocineros, una amalgama de sectores a una, interesados en que este tipo de empresas resurjan con un atractivo principal.
Además de todos estos condicionantes, en este proceso también ha tenido mucho que ver un producto estrella: la flor de sal, una especialidad llegada de Francia que se fue sumando a las variedades de la sal virgen, la que se cosecha del fondo de los tajos.La flor de sal es la más apreciada. Se produce en algunos días de verano, cuando la gran diferencia de temperatura de la salmuera crea unas láminas de cristales que flotan y se recogen de forma manual al amanecer, antes de que el viento las hunda. Más suave y sana que la normal, ha tomado mucho peso en la alta cocina porque se diluye en la boca por lo que es más delicada.
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