LA comida intercultural. Tres recetas peruanas
Papa a la Huancaína
El plato consta de una salsa hecha moliendo o licuando ají amarillo con leche, aceite y queso fresco o requesón que se sirve generalmente sobre papa sancochada. Otras preparaciones de la salsa incluyen jugo de limón, galletas, ajos y cebolla. Hay variaciones con otros tipos de ají como el rocoto.
En su presentación clásica se acompaña de huevos duros, aceitunas negras y se presenta sobre hojas de lechuga. La Salsa Huancaína se utiliza hoy en otras combinaciones. Es habitual servirla como salsa para ravioles y otras pastas
Ají amarillo
Capsicum baccatum, ají escabeche, ají amarillo es una especie de las Solanáceas, Dependiendo de la cantidad de este ají que se le ponga en un plato de la gastronomía del Perú, va a graduarse el picor así como la graduación del color, de tal manera que es un saborizante y un colorante a la vez.
CHOCLO: (Del quechua choccllo). Mazorca tierna de maíz.
El Perú cuenta con más variedades de maíz que ningún otro país del mundo: 35, incluyendo entre ellas las imponentes mazorcas de la sierra, las cuales, además del tamaño de sus granos, destacan por su incomparable sabor. Por ello, a diferencia de otras regiones de América, el Perú se distingue por el consumo del maíz cocido en su mazorca, además del molido en el batán. En época de cosecha abundan los puestos donde solícitas caseras ofertan los choclos recién sancochados y que los clientes ávidos sazonan con sal, salsa picante y un trocito de queso fresco (conocido en el ambiente peruano como choclo con queso).
Patricia Sánchez (Profesora de Biología, SIES La Poveda en Campo Real)
